La cocina al vacío es una de las formas de mantener y preparar alimentos que más suspicacias levanta a pesar de que está demostrado que es totalmente saludable y que permite optimizar los procesos relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria.
Creencias infundadas, información confusa, datos erróneos, convicciones falsas pero generalizadas o lo que se conoce comúnmente como mitos. Los hay en todos los ámbitos profesionales y como no, también en el sector de la cocina profesional. La cocina al vacío es una de las formas de mantener y preparar alimentos que más suspicacias levanta a pesar de que está demostrado que es totalmente saludable y que permite optimizar los procesos relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria.
Para desterrar las falsas creencias que circulan en torno a esta técnica, en mychef queremos compartir 6 mitos sobre la cocina al vacío que se recogen en el libro Modernist Cuisine, un manual de culto para profesionales y aficionados a la alta cocina donde se habla de las bondades de la cocina al vacío.
Mito número 1: La cocina al vacío aumenta el riesgo de enfermedades de origen alimentario
Al contrario. Los métodos al vacío mejoran el margen de seguridad alimentaria siempre y cuando se respeten las pautas adecuadas para el almacenamiento en frío y se apliquen combinaciones aceptables entre tiempos de cocción y temperatura. Además, como los alimentos se envasan antes de cocinarlos, se reducen los riesgos por manipulación.
Mito número 2: Cuando se emplea esta técnica hay que escaldar a una temperatura superior a 80°C y terminar la cocción a menor temperatura
Si bien escaldar asegura un margen adicional de seguridad alimentaria, cuando optamos por la cocina al vacío -y siempre que el tiempo de cocción utilizado sea corto-, no es necesario hacerlo.
Mito número 3: El pescado no se puede cocinar al vacío
La cocina al vacío ni aumenta ni disminuye los riesgos naturales asociados al consumo de pescado crudo o poco hecho. Por tanto, si optamos por consumir el pescado así, la cocina al vacío es tan segura como cualquier otro método.
Mito número 4: La temperatura de cocción al vacío influye en el tiempo que puede almacenarse cada producto
Determinados alimentos exigen una correcta pasteurización antes de refrigerarse, sin importar cómo se hayan cocinado. Es por tanto una cuestión de instrucciones de seguridad a seguir para un alimento concreto, no del método de cocción empleado.
Mito número 5: La carne con hueso debe cocinarse a mayor temperatura que cuando está fileteada
La carne con hueso se puede cocinar al vacío con total seguridad, siempre y cuando se mantengan el tiempo y la temperatura adecuados.
Mito número 6: Los plásticos que se emplean para cocinar y envasar al vacío contienen elementos químicos dañinos que pueden transferirse a los alimentos
La mayor parte de las bolsas para máquinas de envasado al vacío están fabricadas en polietileno de alta y baja densidad y en polipropileno, que han demostrado ser los materiales más seguros para este tipo de cocina. Es recomendable prescindir de los envoltorios de plástico para hostelería vendidos al por mayor, que pueden estar fabricados en policloruro de vinilo o policloruro de vinilideno, así como de aquellos envases de policarbonato.
De este artículo se desprende que no hay ningún riesgo en cocinar al vacío y que es un método tan seguro -o más- que cualquier otro. En nuestra página web puedes conocer más sobre iSensor, nuestra envasadora al vacío profesional; o sobre el revolucionario sistema patentado TSC (Thermal Stability Control) de nuestros hornos mychef evolution y mychef concept, desarrollado en colaboración con Joan Roca (Celler de Can Roca) para ofrecer una precisión de 0,2ºC de oscilación térmica en la cámara de cocción de los hornos mychef.
