Historia de éxito de
ÁLVARO GANTES

Os definís como taberna urbana, ¿cuál es la propuesta culinaria de O Lagar da Estrella?

Nuestra propuesta nos basamos mucho en la lonja de La Coruña que la tenemos a escasos 500 metros de aquí. Siempre trabajando el producto lo más fresco posible. Ahora en la carta tenemos jurel, bonito, charda, caballa… todos los productos que están de temporada. Lo que hacemos es respetar el producto al máximo, tocarlo lo menos posible.

Nuestra idea es buscar una cocina muy de producto, muy divertida, con la mayor calidad y utilizando las técnicas más avanzadas que podamos utilizar con la ayuda de maquinaria como los hornos Mychef, la envasadora al vacío TekVac…

Ambiente informal, mesas altas, platos para comer con las manos en la carta… ¿cómo queréis que sea la experiencia de vuestros clientes?

No somos un restaurante clásico, basamos toda nuestra propuesta en platos al centro de la mesa para que la gente pueda interactuar, se pueda divertir, comer con las manos, que te caiga la salsa de un bocata de churrasco que hacemos espectacular…

Intentamos acercar la cocina que se hace en grandes restaurantes con estrella Michelin a un público más cercano, jugando con medias raciones, que la gente pueda probar muchas cosas, con el producto siempre bandera.

¿Por qué os habéis decidido por los hornos compactos Mychef? Y… por qué dos?

Disponemos de dos hornos compactos Mychef y hemos decidido hacer esta compra en vez de uno sólo por la versatilidad que nos pueden dar dos hornos dentro de una misma cocina. Para nosotros es muy importante y un lujo poder tener un horno siempre a vapor porque nos gusta hacer cocciones a muy baja temperatura para respetar al máximo los productos, sobretodo el pescado.

Ya no sólo es cocinar a baja temperatura, para nuestro ritmo de servicio que es muy rápido nos permite atemperar carnes como el entrecot, la presa de cerdo ibérico…; realizar cocciones de pescado a vapor, de pescado envasado al vacío… nos da muchísimo, muchísimo juego. Y luego la ventaja de tener otro horno con la temperatura seca para terminar de hacer asados, hacer bizcochos que realizamos para la pastelería, también nos permite a temperaturas muy bajas poder hacer deshidrataciones que en nuestra cocina los crujientes también son muy importantes.

¿Qué otras ventajas destacarías de tener el sistema multicámara?

Antes me daba mucha pena meter una bandeja o dos bandejas en esos hornos, esas grandes cámaras vacías. Al tener dos hornos Mychef apilados, conseguimos, a parte de un ahorro considerable en energía porque encendemos o apagamos un horno en función del trabajo, poder tener dos cámaras con dos temperaturas a la vez.

A la hora del servicio nos permite ser mucho más rápidos porque estos hornos al ser tan pequeñitos suben y bajan la temperatura muy, muy rápido. Estamos todo el día jugando con las temperaturas. Nos da una versatilidad muy grande.

A todo el mundo le encantaría poder tener dos temperaturas, tres temperaturas, podríamos apilar más hornos para hacer más cocciones… la verdad es que son espectaculares.