Historia de éxito de
IVÁN ABRIL

¿Qué es Kimtxu y que nos encontramos al adentrarnos en él?

Kimtxu es un restaurante que pretende fusionar la cocina asiática con la cocina vasca sobretodo utilizando productos locales y mediante técnicas asiáticas. Kimtxu es un sitio informal, divertido y nada serio. Es un lugar nada pomposo, donde se viene a comer bien, a pasar un buen rato.

Tenemos dos zonas separadas, el bar y restaurante. En el bar  pueden ver un poco cómo es nuestra cocina y en el restaurante pueden disfrutar de una experiencia más profunda. Sobre todo es un sitio fácil, divertido y sin muchas pretensiones.

Sabemos que has viajado mucho y trabajado en restaurantes de todo el mundo, ¿Cuál ha sido la experiencia que más te ha marcado y ayudado a crear tu propio proyecto?

Yo creo que han sido muchas experiencias y te quedas con un poquito de cada una. Sobre todo al crear mi concepto de restaurante lo que más me ha aportado ha sido mi experiencia trabajando en Hong Kong, donde he tenido la oportunidad de vivir, ver muchos productos asiáticos, muchos tipos de restaurantes, thai, japonés, vietnamita…

Pero en realidad como cocinero, en cuanto a bagaje, vas cogiendo mucho de muchas personas, de Martín Berasategui, de Marcelo,  de Jordi Vila… al final hay un granito de todo eso en tu forma de cocinar.

¿Cómo definirías la cocina de Kimtxu?

Pretende ser como una montaña rusa llena de sabores, con muchas explosiones, donde haya muchos picos de sabores, ácidos, salados, amargos, fermentados…   platos muy divertidos, sencillos y directos.

¿Tienen el mismo peso el producto y la tecnología en tu cocina?

Sí, el producto es muy importante pero la tecnología te ayuda a llegar a preparaciones que sin ella no podrías, entonces un buen producto, tratado de una buena manera te va a dar un plato mucho más bueno. Son cosas que se complementan.

¿Qué ventajas te aporta la cocina al vacío y dónde surge tu interés por esta técnica?

La cocina al vacío te aporta básicamente dos ventajas,  una es poder llegar a texturas en la comida que sin ella es muy difícil o en algunos casos imposible llegar y otra es que te permite cocinar con antelación, tener un producto envasado con una vida de nevera más o menos larga que de otra manera no tendrías.

Yo creo que para nuestra generación la cocina al vacío es como freír o cocer, algo que ya está muy integrado. Surge mi interés por esta técnica en los primeros restaurantes en que empecé a trabajar, ya es algo normal, no es algo extraño, es una forma más de cocinar.

 

La envasadora al vacío y el horno Mychef…  

La envasadora al vacío y el horno Mychef se complementan porque primero envasas y luego cocinas en el horno. Cocinamos desde el pato Pekín que primero lo cocemos a baja temperatura  y luego lo freímos, costilla de euskalcherri que cocemos 18 horas.

Además, no solo cocemos cosas envasadas, sino por ejemplo flanes etc. Con Mychef obtenemos una cocción precisa, que es siempre igual, pones el tiempo y temperatura y no falla a diferencia de un horno convencional donde interviene más la mano del cocinero.

 

¿Qué te hizo decidir por un Mychef? ¿Qué te ofrece  Mychef en tu cocina en términos de espacio, consumos y cocciones?

El espacio que para mí era muy importante. El horno mychef es un horno que además de incorporar todas las ventajas que tienen otros hornos, ocupa mucho menos espacio, factor que para mi era muy importante, como supongo que para mucha gente ya que las cocinas son pequeñas.

La cocción precisa y el ahumador. El ahumador para mí ha sido algo muy importante ya que es algo que he empezado a usar y le estoy sacando muchas ventajas.

¿Cómo utilizas el ahumador?

En el ahumador hemos estado ahumando tacos de carne, con calor y leña de roble, hemos ahumado fríos como salmón, hemos ahumado también mantequilla para después aplicarla en purés y tener un puré ahumado.

¿Qué recetas preparáis con Mychef?

Otra ventaja que tienen los hornos, que ahora estamos empezando a sacarle rendimiento, es cocinar cuando no hay nadie en la cocina. Nosotros tenemos una cocina muy pequeña y al final por las noches  procuramos cocinar cuando no hay nadie en la cocina para sacarle más provecho.

Por ejemplo, hacemos caldos, metemos el caldo en una bandeja gastronorn, ponemos los huesos, verduras… lo cubrimos con agua y lo dejamos cociendo toda la noche, a 100 grados durante 7 horas entonces cuando llegamos a la mañana tenemos el caldo listo. De esta forma no hemos tenido que dejar el fuego encendido que puede ser peligroso. Marcamos la costilla de euskalcherri en una sartén y la ponemos en la bolsa con su marinada, naranja, jengibre, aceite, semillas de cilantro… envasamos y lo cocemos a 70 grados durante 18 horas.

Deshuesamos, la prensamos durante todo un día sin hueso y obtenemos unos cuadrados perfectos de costilla, cortamos y glaseamos con una salsa que es la que hemos sacado de las bolsas de vacío que se ha producido durante la cocción. Si no tienes una envasadora ni horno que controle la temperatura, nunca lo puedes llegar a hacer.

 

¿Qué es para ti lo más importante en un plato y como consigues llegar a ello?

A la hora de crearlo me importa mucho que tenga mucho sabor, que sea un plato equilibrado, sus ácidos, salados amargos, que el conjunto este equilibrado, y otra cosa muy importante es conseguir la logística para hacerlo siempre igual y siempre bien que allí es donde entra la tecnología que te va a dar que tengas un control más preciso a la hora de cocinar. No hacerlo bien una vez sino hacerlo 40 veces cada día bien.

¿Cuéntanos tus futuros proyectos, te gustaría abrir más restaurantes?

Me gustaría abrir un proyecto más pequeño, quizá no restaurante, un espacio multifunción, donde se puedan hacer cenas privadas, que sea una escuela de cocina,  que se pueda hacer catering.