Feijoada de salmón ahumado

Elaboración:

Salmón ahumado

Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: 250 ml. de salsa de soja, 10 gr. de jenjibre fresco rallado, 50 gr. de sal, 10 hojas de stevia fresca, 3 dientes de ajo, 100 gr. de miel de caña, 300 ml. de agua, 1 rama de romero y reservar en un recipiente alto.

A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas y quitar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de maceración, introducir en el horno Mychef el ahumador MySmoker con chips de roble, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción. Ahumar durante 5 minutos a 70 ºC, en modo mixto, con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.

Feijoada

Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas.

Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volumen de agua fría. Envasar al vacío con la envasadora iSENSOR en modo automático, ya que su patente iVac (Intelligent vacuum) permite envasar líquidos.

Colocar la bolsa de vacío en la cámara del horno Mychef y cocinar en modo vapor (100% de humedad) a 85 ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.

Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas. A continuación, añadir los tomates sin piel y picados, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente, agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza de su agua de cocción.

Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.

Fotografía de Food&Groove

Emplatado:

Colocar los frijoles en el fondo del plato, agregar el salmón y servir.