Si ha llegado el momento de escoger una bandeja para tu horno profesional, probablemente habrás comprobado que existen múltiples opciones en el mercado. Las bandejas son accesorios indispensables en las cocinas industriales para obtener un resultado óptimo en las cocciones, pero ante tanta oferta es posible que no sepas cuál en concreto es la que te interesa y cubrirá tus necesidades. Por ello, hemos decidido brindarte unas claves que harán que siempre aciertes en tu elección. ¿Nos acompañas?
Materiales resistentes, básicos en una bandeja
¿Necesitas una bandeja que soporte altas temperaturas? ¿Buscas realizar cocciones suaves y sin grandes cargas? Uno de los puntos fundamentales a tener en cuenta es que el material con el que están fabricadas las bandejas de hornos profesionales delimita parte de su uso. Es obvio que este ha de ser de calidad y resistente, pero existen dos metales muy utilizados para la fabricación de bandejas que arrojan algunas diferencias. A continuación, te mostramos cuáles son:
- Aluminio antiadherente: muy utilizado en la cocina profesional por su bajo coste y su alta conductividad térmica. Las bandejas de aluminio suelen estar revestidas de una sustancia antiadherente, ya que este metal reacciona a los ácidos de alimentos como huevos, vinagres, tomates… Se utiliza sobre todo para bandejas de pastelería y panadería.
- Acero inoxidable: es el rey en las cocinas industriales. El acero inoxidable ofrece una larga durabilidad, ligereza y no se corroe. Aplicado a las bandejas de hornos profesionales es muy práctico en parrillas y grills donde se asan grandes piezas de carne o pescado.
Tanto el aluminio como el acero inoxidable son materiales recurrentes en las bandejas para hornos profesionales porque son duraderos y no se rompen ante caídas o golpes. Pero no solo importa con qué metal están hechas las bandejas, deberás contemplar otro punto a la hora de elegir la mejor para tu bar o restaurante: su forma.
El uso de la bandeja según su forma
¿Bandeja grill o perforada? ¿Cuál debería utilizar en mis recetas? La forma de las bandejas para hornos profesionales también influye directamente en los alimentos que se pueden cocinar en ellas. Conocer los modelos de bandejas más utilizados te permitirá darles a tus platos el toque deseado de dorado o crujiente, homogeneidad… Los tipos de bandeja para hornos según su forma se clasifican en:
- Bandejas lisas, perforadas y esmaltadas: son bandejas para hornos profesionales que pueden estar fabricadas en acero inoxidable o aluminio y útiles para preparar una gran cantidad de platos como asados, arroces, pastas, verduras al vapor… ¿Qué las hace distintas entre sí? Por un lado, las bandejas lisas y esmaltadas se destinan a las mismas tareas, como por ejemplo para hacer un sofrito; pero la esmaltada en concreto cuenta con una sustancia antiadherente y soporta temperaturas más altas. Por otro lado, las bandejas perforadas permiten con sus aperturas que el aire circule por debajo de los alimentos, lo que en cocciones al vacío, con vapor o para recetas de panadería y pastelería resulta muy recomendable.
- Bandejas plancha: existen dos tipos de bandeja plancha. Unas están fabricadas con aluminio antiadherente y tienen una superficie plana para cocinar panes, dulces o alimentos a la plancha sin que se peguen. Otras suelen ser de acero inoxidable y cuentan con dos caras: una cara ranurada para hornear verduras o pescado a la parrilla; y otra lisa para pizzas y cocas. Sin duda, son un aliado eficaz para tu cocina.
- Parrillas y placas grill: con este tipo de bandejas el calor se reparte de manera uniforme en los alimentos y no solo eso, sino que además permiten obtener texturas crujientes ya que están indicadas para hornear a temperaturas muy altas. Si quieres conferir a los alimentos el aspecto de marcados al fuego, te recomendamos las parrillas, ya que sus barras de acero inoxidable están ideadas para este fin. Pero si lo que deseas es asar pollos enteros, patatas u otras piezas, los grills son todo lo que necesitas.
- Bandejas para huevos y pan: existen bandejas para hornos profesionales que, debido a su forma, se utilizan para cocinar alimentos muy concretos. Este es el caso de la bandeja para huevos, una plancha con varias hendiduras que te permitirá obtener grandes producciones de este alimento. También podrás utilizarla como molde para tortillas, pancakes… ya que todos ellos mantendrán su aspecto redondo durante el cocinado. ¿Te dedicas a la panadería? En ese caso, debes conocer la bandeja para pan, que cuenta con perforaciones y una superficie ondulada para colocar baguettes u otras piezas sin riesgo de que se deformen.
- Cesta para frituras: freir en un horno profesional es saludable porque se añade poco aceite y grasas adicionales a los alimentos. Para que los mismos no se quemen necesitarás una cesta para frituras, un tipo de bandeja para hornos con forma de rejilla que permite cocinar en modo convección una variedad de alimentos y preparados como patatas, empanados…
El tamaño de la bandeja: medida Gastronorm
El último paso para escoger la mejor bandeja para tu horno profesional lo determinará la medida de tu maquinaria. Pero, ¿cómo podrás saber si ambos son compatibles? Gracias a la Norma Europea EN-631, los accesorios de cocina como hornos, cubetas, contenedores, carros fríos y calientes… se rigen por la medida estandarizada Gastronorm, abreviada en sus siglas GN.
Usualmente la bandeja de horno profesional estándar es la bandeja Gastronorm 1/1 (530×325 mm). Sin embargo, existen otras opciones como la bandeja Gastronorm 2/1, cuya anchura es el doble de la bandeja Gastronorm 1/1, y también otras más pequeñas que son divisiones de las anteriores, como por ejemplo una bandeja Gastronorm 1/2 o una GN 2/4. Un último detalle a considerar en tu elección es la profundidad de las bandejas Gastronorm, también reglada por la misma norma. Dependiendo de la altura de las piezas a cocinar o de la cantidad de alimentos a hornear, la profundidad de una bandeja GN puede ser de 10 mm, 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y hasta 200 mm. ¿Conocías este dato?
Esperamos que con este artículo te hayamos ayudado a reconocer cada tipo de bandeja para tu horno profesional y a escoger la más adecuada para cada ocasión. Si sabes de otro modelo de bandeja que no hayamos nombrado y utilices con asiduidad en tus cocciones al horno, no dudes en compartirlo con nosotros.
