Si vous travaillez dans une cuisine professionnelle et plus particulièrement dans le secteur communautaire, vous saurez que les aliments sont habituellement cuits et réfrigérées pour l’entreposage au froid. Au moment du service, ceux-ci sont chauffés pour atteindre le restaurant à la température optimale dans un processus appelé régénération, une étape vitale dans les cuisines industrielles. Voulez-vous savoir comment vous pouvez régénérer des aliments avec succès? Nous vous montrons les 5 règles d’or qui vous aideront à le faire de la meilleure façon!
Conseils pour régénérer les aliments
1. Ne pas utiliser des hausses soudaines des températures élevées : régénérer les aliments ne signifie pas surchauffer ou trop cuire. Dans la cuisine, la chaîne du froid doit être respectée pour que les propriétés organoleptiques des aliments soient maintenues. L’augmentation soudaine des températures élevées (plus de 70 ºC) peut provoquer une surcuisson et même une brûlure des aliments, perdant ainsi leur goût et leur texture d’origine. Évitez cela à tout prix !
2. Mesurer la température du cœur de l’aliment : la deuxième règle d’or pour régénérer des aliments est de surveiller la température réelle à l’intérieur du plat à l’aide d’une thermosonde. Même si la nourriture semble dorée et croustillante à l’extérieur, elle peut être froide à l’intérieur ou non prête à être consommée. Le cœur de l’aliment doit être à la température de service de 65 °C à 70 °C pendant au moins 10 minutes pour que la cuisson soit terminée.
3. Incorporer le bon niveau d’humidité: incorporer un niveau optimal d’humidité aide à maintenir le jus original de l’aliment et ne perd pas d’eau. Par conséquent, il est nécessaire de connaître le pourcentage de vapeur qui convient pour l’ajouter au processus de régénération et de servir ainsi la nourriture fraîchement préparée.
4. Surveiller la relation température-temps : pour effectuer la régénération de manière adéquate, la relation température-temps doit être surveillée en permanence. Habituellement, un pourcentage de 140 ºC et 60-100% d’humidité est utilisé pour la plupart des préparations, et 160 ºC sans vapeur pour les aliments frits. Quant au temps estimé, il varie généralement en fonction de la production, mais ne devrait pas dépasser deux heures.
5. Programmer la régénération à l’avance : personne n’aime se faire servir un plat froid ou un plat qui peut brûler avec lui. C’est pourquoi nous vous conseillons de programmer la régénération suffisamment longtemps pour laisser reposer les aliments sans les refroidir. Très important ! Essayez de ne pas dépasser le temps de régénération maximum, car cela peut ruiner le goût et l’arôme de vos plats. Les régénérateurs ont une phase de maintenance de 65 ºC à cet effet.
Différences entre les régénérateurs et les fours mixtes
En plus de ces règles d’or pour réussir la régénération des aliments, il est important d’avoir les bonnes machines professionnelles qui vous permettront d’obtenir les meilleurs résultats. Les régénérateurs de température et les fours mixtes sont idéaux, car ils permettent un contrôle exhaustif de la température et assurent l’homogénéité dans tous les plats.
Quelles sont les différences entre les deux ? Celles-ci sont principalement basées sur leur utilisation. Les fours régénérateurs sont un type de fours conçus pour remplir exclusivement cette fonction, tandis que les fours mixtes sont utilisés pour la cuisson et aussi pour la régénération. Selon le type d’entreprise de restauration que vous avez, vous pouvez utiliser l’un ou l’autre, ou les combiner.
Avantages de la régénération des aliments
Certains des avantages immédiats que vous obtiendrez dans votre cuisine professionnelle en régénérant les aliments selon ces règles sont les suivants :
• Réduction des déchets : en suivant un système de cuisson, de refroidissement et de régénération, il est possible de faire un meilleur usage des matières premières et de réduire le retrait.
• Maintien de la sécurité alimentaire : lorsque nous respectons la chaîne du froid et utilisons des températures douces et progressives lors de la régénération des aliments, nous empêchons la reproduction des microorganismes qui peuvent apparaître durant ce processus.
• Confort : les régénérateurs incorporent des guides pour placer plusieurs plateaux Gastronorm dans lesquels il est possible de régénérer les rations, qu’elles soient ou non emballées sous vide.
• Création de menus plus variés : en pouvant cuisiner et réfrigérer toutes sortes de plats et grâce à leur régénération ultérieure, il est possible d’inclure dans le menu une plus grande variété de plats et de profiter au maximum du temps passé dans votre restaurant.
• Augmentation de la capacité productive : l’adoption d’un système cook&chill où cuire de grandes quantités d’aliments, sert pour que grâce à sa régénération, il puisse être servi à un plus grand nombre de compagnons, augmentant ainsi la capacité productive de votre entreprise.
• Efficacité énergétique : les régénérateurs sont fabriqués avec des matériaux de qualité et un système d’isolation thermique qui favorise les économies d’énergie et l’efficacité énergétique.
Suivez-vous d’autres règles pour régénérer des aliments dans votre cuisine que vous voulez partager avec nous ? N’hésitez pas à visiter d’autres entrées de notre blog et à nous contacter si vous avez besoin de plus amples informations ou d’une assistance technique sur la régénération des aliments.
