Tacos asiatiques au bacon à basse température

PRÉPARATION : 

Le bacon sera cuit à basse température pendant 14 heures, il est donc recommandé de commencer cette recette un jour à l’avance. La première chose que nous allons faire est de programmer le four Mychef à 72ºC, pour 14 heures et 100% d’humidité. Pendant le préchauffage, emballez tout le morceau de lard frais dans un sac sous vide pour la cuisson avec de l’huile d’olive vierge extra, qui sera cuite au four pendant le temps indiqué ci-dessus.

Nous battrons avec Mychill et réserverons le morceau de lard jusqu’à son utilisation ultérieure.

Dans un bol, placer les feuilles des bourgeons de Tudela sans sa tige avec de l’eau froide, une cuillère à soupe de sel et beaucoup de glace (cela rehaussera sa couleur verte et sa texture croustillante).

Par contre, mélanger dans un bol le fromage blanc, le lait entier, le poivre, l’origan, le thym et le sel pour obtenir une sauce homogène. Nous hacherons en brunoise le fromage manchego et finement la coriandre. Réserver.

Nous programmerons le four Mychef à 230º, 10 minutes et -100% d’humidité (système DryOut). Pendant que le four chauffe, couper le lard en cubes de 3×3 cm et le déposer sur un plateau émaillé. Lorsque le four l’indique, introduisez le bacon et attendez que le programme soit terminé.

POUR LE MONTAGE :

Placer les feuilles des bourgeons de Tudela sur une assiette. Déposer 3 gouttes de chipotle tabasco, un cube de bacon, un peu de sauce au fromage blanc et une cuillère à soupe de fromage Manchego sur les têtes.

Terminer avec une pincée de coriandre hachée et quelques gouttes de jus de lime.