Galette des Rois

PRÉPARATION

Levain :

Mettez la farine à pain, la levure et le lait dans un bol. Mélangez jusqu’à obtenir une petite boule compacte. Le mase madre est la base de la préparation. Dans cette recette, nous n’utiliserons pas de farine ordinaire car la farine de force contient plus de protéines, ce qui donne un résultat final plus moelleux.

Nous allons placer la pâte dans le bol, couvrir d’un film et laisser reposer pendant 3 à 4 heures à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. Il est recommandé de le laisser reposer environ 30 minutes avant de le mettre au réfrigérateur pour démarrer la fermentation. Si nous ne le faisons pas, le processus se déroule de la même manière mais plus lentement.

Lait aromatique :

Cuire le lait avec le bâton de cannelle, le zeste d’orange et le zeste de citron. Réserver.

Pâte finale :

Mettre la boule de levain, la farine, le sucre, le sel, le lait aromatique, le miel, l’eau de fleur d’oranger, le rhum, la levure, les œufs et le zeste de citron dans un bol. Tous les ingrédients sauf le beurre. Nous ne l’avons pas encore ajouté car cela ramollirait trop la pâte. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et lisse sans grumeaux.

Abaisser un peu la pâte avec les doigts et ajouter le beurre froid coupé en dés au centre. Pétrissez petit à petit avec les mains. Le beurre casse la pâte, il faut continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit intégré. C’est le moment le plus critique. Le mouvement à effectuer serait, comme on dit dans l’industrie de la confiserie : “Fold and roll” . Répétez le mouvement jusqu’à ce que vous obteniez à nouveau la forme de la boule. Le beurre s’absorbe lentement . Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la farine pour “cailler” la pâte.

Première fermentation :

Huilez un bol et mettez la boule à l’intérieur. Couvrir d’un linge humide et laisser fermenter deux heures à température ambiante. Il doublera ou triplera son volume.
Façonner le Roscón de Reyes : Placer la pâte sur la table. Pétrir un peu et rouler la pâte pour dégazer et éliminer les plus grosses bulles. Huilez vos mains pour le manipuler plus facilement et façonnez-le en Roscón. Faites un trou au milieu, étirez-le et manipulez-le comme un gros beignet.

Seconde fermentation :

Placer sur une plateau à pâtisserie. Bien qu’il puisse sembler “étroit”, la refermentation avant la cuisson doublera ou triplera à nouveau sa taille initiale. Couvrir d’un linge humide et laisser fermenter encore deux heures.