Elaboré par Mychef
INGRÉDIENTS (pour 3 personnes)
Pour la viande
- 600 g. jupe en veau
- 1 oignon moyen
- 1 poivron rouge
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à s. tomate concassée
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. romarin
- 1 c. à c. origan
- 1 c. à c. tabasco
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel
- Poivre
- 3 pièces du pain bao ou arepa
Pour le mojo rouge
- 1 piment chorizo
- 3 gousses d’ail
- 3 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
- 3 c. à s. vinaigre de Xérès
- 1 c. à s. paprika piquant
- 1 c. à s. cumin moulu
- 1 c. à s. origan
- 1 c. à c. poivre
- 5 dl. eau froide
- 5 dl. huile d’olive extra vierge
- 30 g. pain rassis
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour le veau
- Mode : mixte
- Température : 180 °C
- Humidité : -100 %
- Durée : 7 minutes
Pour les légumes
- Mode : mixte
- Température : 150 °C
- Humidité : 40 %
- Durée : 30 minutes
- Mode : mixte
- Température : 190 °C
- Humidité : -100 %
- Durée : 10 minutes
PRÉPARATION
Préchauffer le four Mychef avec un plateau chauffant à l’intérieur à 220 ºC et une extraction d’humidité à 100 % (Dry Out). Imbibez la poitrine de bœuf d’huile d’olive et mettez-la au four pendant 7 minutes. Abattez et réservez.
Réglez le four sur 150 ºC avec 40 % d’humidité et 30 minutes . Hacher l’ail, l’oignon et le poivron en brunoise pendant que le four refroidit. Lorsque le four atteint la bonne température, ajoutez tous les légumes hachés avec l’huile d’olive et le sel sur une plaque émaillée.
Ajoutez la tomate concassée avec les épices et le Tabasco à la fin du programme et réglez le four à 190 ºC, -100% d’humidité et 10 minutes . A la fin de la cuisson, battre et réserver.
Emballez la viande avec la sauce en mode automatique à l’aide de la machine sous vide intelligente Mychef iSENSOR.
POUR LE MONTAGE
Écraser tous les ingrédients du mojo rouge et réserver. Après 12 heures de cuisson , le sac doit être ouvert pour égoutter tout le jus et effilocher la viande ainsi que les légumes. Remplissez le pain avec la viande hachée et le mojo picón et servez.
