Recette de Mychef
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 2 filets de porc blancs
- 250 ml. Vin de Porto
- 30g. gingembre
- 100g. maïs grillé
- 12 mini carottes
- 15g. beurre au sel
- Romarin frais
- Sel
- Poivre
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour la surlonge :
- Mode : vapeur
- Température : 70 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 30 min.
Pour les carottes :
- Mode : vapeur
- Température : 85 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 30 min.
PRÉPARATION
Surlonge à basse température
Nettoyer le gras et les fibres de la surlonge et assaisonner. Placer-le dans un sac cuisson de 200 x 300 mm puis ajouter le porto et le gingembre finement haché. Emballer avec la machine sous vide iSENSOR en mode intelligent, qui grâce à son brevet iVac offre un emballage parfait sans déversements . Pour une cuisson sous vide, insérer le sachet dans le four Mychef à 70⁰C pendant 30 minutes.
Croustillant de maïs
Hacher très finement le maïs grillé et étaler-le sur un plateau.
Carottes
Eplucher les carottes et les disposer sur une plateau gastronorme perforé, cuire au four Mychef dans mode vapeur à 85⁰C pendant 9 minutes.
POUR LE MONTAGE
Sorter la surlonge du sac et couper-le en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. Enrober de maïs et marquer les deux côtés de la surlonge dans une poêle avec les carottes et un peu de beurre.
Faire réduire le bouillon de cuisson de la surlonge et rectifier le sel, le poivre et le sucre. Ensuite, placer les médaillons de surlonge au centre de l’assiette sur un trait de réduction de Porto et gingembre, répartisser les carottes sur l’assiette et finisser de décorer avec quelques tomates, un filet d’huile et du romarin.
