Élaboré par Miguel Cobo
INGREDIÉNTS (pour 4 personnes)
- 800 gr de baudroie de Cantabrie
- 150 gr de joue ibérique marinée
- 5 oignons
- 1,5 l de bouillon de poulet
- 50 gr d’œufs de lupin
- c.s. ciboulette
- c.s. vin blanc amontillado
- c.s. huile d’olive
PARAMÈTRES DE CUISSON
Baudroie
- Mode : Mixte
- Humidité : 20%
- Température : 160 ºC
- Durée : 7 minutes
Bouillon
- Mode : Vapeur
- Humidité : 100%
- Température : 80 ºC
- Durée : 5 heures
PRÉPARATION
Baudroie
Couper les chaps ibériques en fines tranches avec une tranche de charcuterie et envelopper chaque portion de lotte dedans. Marquer ensuite chaque portion sur la plaque à griller à feu vif jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée foncée. Placer dans un four mixte Mychef avec 20% d’humidité, à 160 ºC et cuire pendant environ 7 minutes, la joue ibérique donnera tous ses arômes à la lotte et maintiendra la juteuse de la pièce.
Bouillon d’oignon et de moelle
Couper l’oignon en julienne et le faire griller dans la poêle à feu vif. Puis réduire avec le vin blanc amontillado. A la fin de ce processus, placer l’oignon avec le bouillon de poulet dans un sac de cuisson sous vide et l’emballer avec la machine sous vide iSENSOR. Cuire dans le four mixte Mychef en mode vapeur pendant 5 heures à une température de 80 ºC. Vous pouvez également cuire l’oignon avec le bouillon dans une casserole à feu doux pendant environ 2 heures.
Faire fondre la moelle et lier avec le bouillon avec un fil fin pour obtenir le bouillon a une texture et un point aromatique.
POUR LE MONTAGE
Couvrir le fond d’un plat creux avec le bouillon d’oignon et le bouillon de courge. Placer la baudroie sur le dessus. Mettre au point de sel. Pour rehausser la saveur, ajouter une cuillerée de lupo rogue et un peu de ciboulette hachée pour donner de la fraîcheur.
