Recette de Mychef
INGRÉDIENTS
Pomme au sirop de réglisse :
- 2 u. de pommes Golden
- 250 ml. d’eau
- 125g. sucre
- 3 grammes. pâte de réglisse
Mousse vanille :
- 300 ml. crème liquide (35% de matière grasse)
- 125 ml. lait
- 75g. sucre
- 3 jaunes d’œufs
- ½ branche de vanille
Pour le montage :
- Mûres
- Carquiñolis
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour la pomme à la réglisse :
- Mode : vapeur
- Température : 85 °C
- Durée : 40 minutes
- Humidité : 100 %
Mousse vanille :
- Mode : vapeur
- Température : 82 °C
- Durée : 30 minutes
- Humidité : 100 %
PRÉPARATION
Pomme à la réglisse
Pour préparer le sirop de réglisse, mettre l’eau, le sucre et la pâte de réglisse dans une casserole et faire bouillir jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. Eplucher et couper les pommes en cubes de 1,5 cm de côté.
Placer les cubes de pomme et le sirop de réglisse dans un sac de cuisson et emballer sous vide avec la machine sous vide iSENSOR. Cuire au four mixte Mychef à 85 °C avec 100 % d’humidité pendant 40 minutes. Refroidir.
Mousse vanille
Couper la branche de vanille en deux et retirer les graines. Mélanger la crème, le lait, le sucre, la branche de vanille et les jaunes d’œufs dans un bol. Placer dans un sac sous vide et emballer avec la machine sous vide iSENSOR, qui conditionne automatiquement les liquides sans surveillance.
Cuire au four Mychef à 82ºC avec 100% d’humidité pendant 30 minutes. Refroidir et filtrer. Remplir le siphon pour créer la mousse, visser la capsule et agiter doucement.
POUR LE MONTAGE
Remplir le fond d’un verre de mûres. Déposer dessus les cubes de pomme et le sirop de réglisse. Disposer dessus les carquiñolis brisés et, dessus, la mousse de vanille.
