Elaboré par Javi Estévez
INGRÉDIENTS
Pour le foie de boeuf
- 500g. foie de veau très frais
- 50g. de sel
- 50g. sucre
- 50g. paprika, cumin, curry, origan, thym, poivre (poudre)
- 100g. beurre
Pour la salade
- 50g. roquette
- 50g. cresson
- 50g. Canon
- 50g. persil
- 25g. oignon rouge en julienne
- 15g. oignon frit
- Flocon de sel
Pour la vinaigrette
- 150 ml. vinaigre de Xérès
- 350 ml. huile de tournesol
- 350 ml. huile d’olive
- 30 ml. soja
- 15g. moutarde en grains
- 80g. chérie
- 10g. de sel
- 50 ml. d’eau
Pour la glace
- 100g. glace à la moutarde
- 25g. amandes effilées frites
PARAMÈTRES DE CUISSON
Foie de boeuf
- Mode : vapeur
- Température : 90 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 4 heures
PRÉPARATION
Pour le foie de boeuf
Mettre le foie avec de l’eau et de la glace pendant 6 heures. Égoutter et bien sécher. Nettoyer le foie en enlevant les abats et couper-le en deux.
Mélanger le sel et le sucre avec les épices en poudre et faire mariner les 2 morceaux de foie pendant 4 heures. Laver bien et sécher. Mettre le thym et le romarin dans le sac de cuisson avec une noix de beurre. Emballer et faire cuire avec le four Mychef EVOLUTION en mode vapeur pendant 4 heures à 90 degrés.
Refroidir dans de l’eau glacée et réserver dans une chambre.
Pour la vinaigrette
Faire une vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Réserver.
POUR LA MONTAGE
Au moment de la présentation à l’assiette, trancher le foie très finement, habiller avec la vinaigrette et terminer par la salade assaisonnée, la glace à la moutarde et les amandes frites.
