Historia de éxito de
FRAN MARTÍNEZ

El Restaurante Maralba es regentado por el chef Francisco Martínez y la sommelier y jefe de sala Cristina Martínez desde el año 2003, en la ciudad de Almansa, cerca de Albacete. La Guía Roja Michelín les distinguió con una estrella Michelin el año 2011.

En la trayectoria de Fran destacan los ocho años al frente de la cocina del restaurante Mas Pau en Barcelona y los múltiples premios que ha recibido en los últimos años como el Premio Mejor Cocinero de Albacete 2005 y el Premio al Mejor Restaurante 2007 en la modalidad de cocina creativa, moderna e innovadora del siglo XXI (otorgado por la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha).

estro lema: cocina manchega con balcolnes al mediterráneo. ¿Por qué definís así el proyecto culinario del restaurante Maralba?

La cocina de Maralba ante todo es una cocina de raíces manchegas pero por la situación geográfica que tiene Almansa, que está cerca del Mediterráneo, tenemos mucha influencia de productos marinos. En Maralba está la raíz manchega que siempre se encontrará en productos como el pimiento seco, el azafrán… y muchos otros productos de la Mancha pero también están los productos del Mediterráneo que nos dan esa frescura en la cocina.

La carta del restaurante Maralba incluye platos como el Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras, el Rape con su piel crujiente y ravioli de sus callos o el Pulpo de roca, con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y sopa de alcachofas ahumadas.

Ser distinguido por la guía roja es siempre un reconocimiento pero también una gran campaña de promoción para cualquier restaurante. ¿Qué significó la llegada de la estrella Michelin?

La estrella Michelin es fruto del esfuerzo y el trabajo y de llevar una línea constante y una regularidad en la cocina. Ha significado un antes y un después. La estrella Michelin es el trampolín que te lanza, nuestra clientela era de Almansa y ahora es gente a quién le gusta la buena cocina y sabe que hay un restaurante que está haciendo las cosas medianamente bien.

¿Qué técnicas y herramientas utilizáis en la cocina?

Una de las técnicas que utilizamos es la baja temperatura porque ofrece la posibilidad de mantener la textura en los productos. También utilizamos ahumados y fuego directo. Las cocciones de la cocina tradicional pero un poquito aupadas por las nuevas cocciones o las nuevas temperaturas.

¿Qué usos le dáis al horno compacto MyChef?

Con MyChef hacemos las cocciones al vacío, las cocciones directas del pescado sin necesidad de pasarlo por bolsa, incluso en carnes que queremos los rosados perfectos, puedes jugar con menos humedad y temperatura controlada, que te da mucho juego. Luego un sin fin de cosas más como regeneración de producto con humedad que sabes que simplemente le das ese punto exacto de textura y de brillo, hasta incluso deshidrataciones que las puedes controlar mucho porque como es rápida puedes controlar si lo quieres muy deshidratado o quieres una semi-deshidratación. Todo esto son ventajas que a la hora de una cocina como la nuestra son vitales.