Historia de éxito de
IVÁN MUÑOZ

Sabemos que El Chirón es un restaurante familiar de 4 generaciones. Cuéntanos, cómo fueron los inicios y en qué momento tomáis las riendas del restaurante.

Fue la familia por parte de padre quien inició el restaurante en Toledo. Más tarde mi padre abrió un restaurante en Aranjuez y después abrió una sucursal en Valdemoro. Finalmente, se decidió continuar solamente con el de Valdemoro y hasta día de hoy. Pero hace ya 11 años que mi hermano y yo tomamos las riendas del restaurante.

¿Cómo definirías la cocina de El Chirón?

El concepto de cocina que hacemos en El Chirón es cocina de Sotobosque, una cocina que bebe mucho de la raíz de la cocina tradicional, tanto de la madrileña por nacimiento como manchega por familia, raíces y convencimiento. Parte de nuestra cocina también es mediterránea, por fresca y por tipo de producto.

En 2012 ganastéis una Estrella Michelin. ¿Qué es más difícil ganar 1 estrella Michelin o mantenerla?

Lo difícil es ganarla pero es igual de difícil si no la cuidas y no sigues haciendo lo mismo, porque la puedes perder. Al final te la dan por algo que haces bien y si dejas de hacerlo la puedes perder.

 

 

Sabemos que un buen funcionamiento en la cocina es fundamental. ¿Cómo se consigue que una cocina funcione bien? 

Hoy en día cualquier cocinero puede sacar una buena receta adelante, quizá lo difícil es estandarizar todas las cocciones y todos los platos. Si das 60 cochinillos, tienen que estar iguales los 60. Y en ese sentido la maquinaria de Mychef | Distform (horno, envasadora y abatidor) nos asegura la estandarización de todos los productos.

Una de las grandes ventajas del horno Mychef es su gran precisión en las cocciones a bajas temperaturas, ¿qué recetas preparáis con Mychef? 

Trabajamos un cochinillo ibérico de Badajoz, hacemos una salmuera que sirve para blanquearlo y para aportarle la sal al cochinillo, lo envasamos al vacío y hacemos una cocción de 62 Cº durante 30 horas y después se lo regeneramos dando también un dorado al exterior al cochinillo.

Una vez está dorado lo ponemos al horno a 230 Cº. Prácticamente todos los pasos pasan por el equipamiento de Mychef | Distform.

 

¿Por qué consideras que es importante tener un abatidor y cómo lo utilizáis en vuestra cocina?

Empezamos a utilizarlo para grandes producciones, para poder dar garantías sanitarias en cuanto a las temperaturas de riesgo que tienen los productos cuando haces grandes cantidades de salsas o cremas.

Cuando el producto pasa por la temperatura de riesgo de los 30 Cº para intentar pasarlo lo antes posible a una temperatura segura. Pero en el restaurante, en el día a día, lo utilizamos para temperaturas heladas, hacemos muchos bombones encapsulados, mucha heladería…

Prácticamente te pones en elaboraciones de día, día y medio o dos días, pero con el abatidor en una hora y media ya tienes el bombón hecho, de manera que lo utilizamos también como método de cocinado.

¿Qué ventajas ofrece para un restaurante poder realizar la técnica de cocina al vacío? 

Ventajas todas. Todo nuestro recetario está basado en cocina al vacío, desde los aperitivos hasta los postres. Nos ofrece garantías, la misma calidad para todo el producto, ventajas de conservación, garantías sanitarias, ventajas organolépticas, todo son ventajas.

Nosotros tenemos un personal muy ajustado por convencimiento, quiero tener una plantilla ajustada para que cada uno en su partida se conozca desde el primer momento todo lo que entra en su plato. En este sentido los días de producción son más limitados, prácticamente nos dedicamos martes, miércoles y jueves a producción.

Con el método de cocina al vacío y regeneración garantizas que todos los platos salgan igual, te ofrece garantías sanitarias evidentemente y que la calidad siempre sea la misma. La cocina al vacío te permite poder estandarizar las cocciones.

En nuestra cocina, prácticamente todo pasa por un proceso de envasado al vacío, pasa por diferentes cocciones con el horno Mychef y pasa por una regeneración. Por ejemplo, antes que hablábamos de la estandarización del cochinillo.

 

Lleváis ya tiempo en el mundo del catering también, ¿para los servicios de catering en que os ayuda el equipamiento Distform | Mychef?

A raíz de trabajar con el equipamiento de Distform | Mychef, prácticamente modificamos incluso nuestra forma de producir y de regenerar en los eventos. Conseguimos abaratar costes y menor merma en la materia prima. Son todo ventajas, reduces personal en cierto modo también.

Hacer una merluza por ejemplo, consigues marcar unos costes con tu proveedor, asegurarlos y en vez de hacer una merluza, hacer 20, pudiendo envasar todo al vacío racionado y poder regenerar rápidamente, es todo mucho mejor.

Uno de los ejemplos, la tortilla de patatas clásica, hecha con sartén redonda, la pochas, la cuajas, mínimo 3, 4 minutos. Dimos con la receta con el horno gastronorm de 10 parrillas y así podemos hacer tortilla para 800 personas, ahorrando de esta manera mucho tiempo.

Cuéntanos una aplicación de la cocina al vacío.

Por ejemplo, uno de los postres que tenemos es un gin-tonic de fresones de Aranjuez. Utilizamos por cocción de vacío los fresones sin nada de agua y lo que buscamos es que salga un jugo cristalino, solo con sabor de fresón, sin azúcar ni agua. También, hacemos impregnaciones con pacharanes para introducir el líquido en el fresón.

Por último, cuéntanos ¿cómo tiene que ser un restaurante de alta cocina hoy en día?.

El cliente tiene que disfrutar, pasarlo bien, comer bien… Hay que tener un gran servicio, una buena bodega y una cocina divertida y sabrosa, para mi es lo que tendría que tener un restaurante.