Elaborado por Mychef
INGREDIENTES
Para el tartar de esturión
- 100 g. de esturión fresco
- 10 g. de alga nori
- c/s de semillas de sésamo
- Huevas de salmón
Para el aliño del tartar
- 2 cucharadas de mirin
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)
- zumo de ½ limón
- zumo de ½ naranja
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Para el aliño
- Modo: vapor
- Temperatura: 80º C
- Tiempo: 30 minutos
- Humedad: 100%
Elaboración:
En primer lugar, mezclar el mirin y el vinagre de arroz y llevarlo a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar enfriar. Combinar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes destinados para el aliño. Introducir toda la mezcla en una bolsa para envasar al vacío con iSENSOR en modo automático.
A continuación, colocar la bolsa de vacío en el horno mixto Mychef y realizar una cocción con 100% de vapor durante 30 minutos a 80º C. Colar la salsa para quitar los copos de bonito y agregar el zumo de limón. Envasar al vacío para su conservación. En caso de descartar, servirlo inmediatamente.
Picar el esturión en cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori. Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión cortado, el alga nori, el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de vacío y dejar que macere durante 20 minutos aproximadamente.
Emplatado:
Emplatar el tartar aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y de una pizca de huevas de salmón.
